L'acide sorbique (à ne pas confondre avec l'acide ascorbique) provient des baies non matûres du sorbier des oiseaux (Sorbus aucuparia), un petit arbre poussant en Europe. Mais dans l'industrie alimentaire, il est produit de façon synthétique. Le produit en lui-même est légèrement irritant au contact des yeux et de la peau. A concentration minimale, ses propriétés irritantes sont insignifiantes.
Ses sels dérivés sont :
De nombreuses études(1)(2) ont révélé que l'utilisation combinée avec du sulfite, du nitrite, ou de l'acide ascorbique est suspectée mutagène et causer des dommages sur l'ADN des lymphocites en modifiant l'expression de certains gènes. Cependant, d'autres études(3) menées à ce sujet n'aboutissent pas toutes à cette même conclusion. Gare donc aux spiritueux dont la mention des additifs sur l'étiquette n'est pas obligatoire, exceptés les sulfites.
La Dose Journalière Adminissible (DJA) a été revu à la baisse en 2019 par l'EFSA et est de 11 mg/kg(4).