E250 - Nitrite de sodium


E250 - Nitrite de sodium

E250 - Nitrite de sodium

Toxicité

Toxicité
Toxique

  • Dose Journalière Admissible (DJA) : 0.7 mg/kg
  • Drapeau U.E.
    Autorisé dans l'Union Européenne
  • Bio
    Autorisé dans l'alimentation biologique
  • Compatible avec un régime vegan
  • Pas d'allergie connue
  • Halal
    Halal
  • Casher
    Casher

Description

Le nitrite de sodium est le sel de sodium de l'acide nitreux. Les nitrites peuvent provenir de la dégradation des nitrates présents à l'état naturel dans les légumes (radis, betterave, épinard, mâche, roquette, laitue, céleri, navet...) et cours d'eau. Dans l'industrie alimentaire, il intervient comme conservateur et fixateur de la couleur dans la charcuterie (viandes transformées cuites, saumurées, fumées, fermentées, traitées en salaison...). Il est responsable de la couleur rose ou rouge des produits (Une faible dose suffit à la coloration comparée à la dose nécessaire pour obtenir son pouvoir antimicrobien). Il n'est jamais utilisé à l'état pur et est associé à du sel de cuisine pour former du sel nitrité (99,4% de sel et 0,6% de nitrite. Le taux monte à 6,4% aux Etats-Unis).

L'additif E250 est sujet à controverse et est classé probablement cancérigène par de nombreux organismes (OMS, CIRC, ARTAC, FMRC, INCa..). En effet, une fois ingéré dans le corps humain, il réagit avec des amines secondaires, présents dans les acides aminés, pour former des nitrosamines (et nitrosamides moins stables) dont certains de ses composés (N-Nitrosodiethylamine ou NDEA, N-Nitrosodimethylamine ou NDMA) sont cancérigènes et favorisent le cancer colorectal. Le risque augmente de 18% pour chaque palier de 50 grammes par jour de consommation de viandes transformées(1). Il peut s'associer avec le fer contenu dans la viande pour former du fer nitrosylé qui favorise égalemet le risque de cancer. En se liant avec l'hémoglobine des globules rouges, le nitrite de sodium empêche l'oxygène de s'y fixer et d'être transporté jusqu'aux organes. Un taux élevé de ces composés entraîne un risque de méthémoglobinémie, aussi connu sous le nom de "syndrome du bébé bleu", qui touche particulièrement les nourrissons de moins de six mois. L'utilisation combinée avec du sorbate (E201, E202, E203) est suspectée mutagène et pouvant causer des dommages sur l'ADN des lymphocites en modifiant l'expression de certains gènes.

Malgré sa toxicité et faute de solution alternative satisfaisante pour maîtriser le risque bactériologique, il est largement employé dans les charcuteries par les industriels pour des raisons commerciales :

  • Coût de fabrication : l'additif accélère la transformation de la viande
  • Argument de vente : le consommateur a été éduqué à associer la couleur rose du jambon comme sa "couleur naturelle".
Néanmoins, les fabricants mettent en avant son rôle indispensable contre la prolifération de bactéries toxiques comme le Clostridium botulinum, responsable du botulisme et très nocif. La règlementation européenne impose une quantité maximale d'utilisation de 150 mg/kg(2). Les industriels français se sont restreints à limiter un peu plus son emploi en abaissant le seuil maximum de 20% (soit 120 mg/kg). La réglementation biologique européenne autorise son utilisation mais à une dose maximale de 80 mg/kg (Elle est interdite en Amérique du Nord pour les produits "100% organics"). Prenant les risques liées aux nitrites au sérieux, le Danemark va encore plus loin en produisant de la charcuterie sans nitrites ou à des doses très faibles pour certains produits (jusqu'à 60 mg/kg) sans qu'aucun cas de botulisme ne soit relevé depuis 1980(3).

Le danger de développer un cancer provient non seulement de la consommation excessive de la charcuterie mais également de l'assimilation par plusieurs sources (eau et légumes contenant des nitrates, nitrosamines provenant de la fumée de cigarette) qui peuvent conduire à un dépassement de la Dose Journalière Admissible (DJA). L'ANSES recommande de limiter la consommation des viandes transformées à 25 grammes par jour(4).

La formation de nitrosamines peut être limitée ou renforcée par l'absorption d'acide ascorbique (Vitamine C) sous certaines conditions(5) (la présence de graisses augmente sa formation tandis que son absence l'inhibe) ou par une cuisson à une température de moins 130 degrés.

Alternatives

Certaines marques ont lancées des gammes de produits "sans nitrites" qui se conservent moins longtemps mais leurs modes de fabrication n'étant pas toujours clairement divulgués, l'absence avérée de nitrites est peu claire. En effet, la mention "sans nitrites" ou "sans nitrite ajouté" peut induire le consommateur en erreur car le jambon est cuit dans un bouillon de légumes naturellement riches en nitrates qui peuvent se transformer en nitrites. L'additif E250 n'est alors plus indiqué dans la liste des ingrédients. Cependant, les teneurs relevées sont faibles (6).

Des produits sont préparés sans utilisation de nitrite : jambon de Parme (ajout de sel uniquement), rillettes (la longue cuisson tue les bactéries et fait remonter les graisses à la surface qui forment le saindoux), saucissons corses (coppa, lonzu, prisuttu), certains produits danois, certains chorizos...

Autres applications

Le nitrite de sodium fait partie des médicaments essentiels recensés par l'OMS(7). Il est utilisé comme antidote à l'empoisonnement au cyanure.

De faibles concentrations de nitrosamines ont été trouvées dans des médicaments(8)(9).

Sources

  1. FAQ sur la cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée Centre International de Recherche sur le Cancer
  2. Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives (Text with EEA relevance)Text with EEA relevance
  3. Autorisation de maintenir certaines mesures nationales plus strictes que les dispositions d’une mesure d'harmonisation de l'Union européenne (2018/C 114/06)
  4. Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires ANSES, Décembre 2016
  5. Fat transforms ascorbic acid from inhibiting to promoting acid-catalysed N-nitrosation E Combet, S Paterson, K Iijima, J Winter, W Mullen, A Crozier, T Preston, K E L McColl. Gut, 56(12), 2007 December, Page 1678-1684.
  6. Jambon cuit Que valent les jambons sans conservateurs ? Que Choisir, 17 Juillet 2017
  7. WHO Model Lists of Essential Medicines
  8. Note d'information de l'OMS - Mise à jour sur les impuretés de nitrosamines
  9. Nitrosamine contamination withdrawals spread to new drugs Royal Society of Chemistry, Andy Extabce, 15 Octobre 2019


Produits

Ci-dessous, une liste de produits contenant du nitrite de sodium.

Le supérieur cuit à l'étouffée -25% sel* - 4 tranches - Fleury Michon

Salade & Compagnie - Montmartre - Sodebo,salade & compagnie

Le bon Paris -25% de sel - Herta

Knacki® Original 100 % Pur Porc - Herta,Nestlé,Original Knacki

6 Original Knacki, 100 % Pur Porc - Herta,Nestlé,Original Knacki

Le Bon Paris a l'Etouffée - Herta

Sandwich jambon cheddar - DAUNAT

Le Cassoulet Mitonné - William saurin

Allumettes de jambon - 2x75g. - Fleury Michon

Fine saveur de viande séchée - Saint Agaûne

Le Paris sans couenne - 25% de Sel*- 4tr - Fleury Michon

Dolce pizza Prosciutto - Sodebo

Le Bon Paris -25% de Sel - Herta

Le torchon cuit à l'étouffée - tranches fines - 25% de sel* - 4tr - Fleury Michon

Le Bon Paris -25% de Sel - Herta,Nestlé

Knacki 100% poulet - Herta,Knacki

Riz cantonais - Uncle Ben's

Allumettes de bacon - Herta

Le supérieur cuit à l'étouffée - 25% de sel* - 2 tranches - Fleury Michon

Cervelas qualité supérieure - Herta

Rôti de porc cuit 100 % filet** -25% de sel* - 4 tr - Fleury Michon

Le Cassoulet Mitonné - William Saurin

Fleuron de Canard - Fleury Michon

4 Original Knacki, 100 % Pur Porc (- 25 % de Sel) - Herta,Nestlé,Original Knacki

Tendre Noix Broche - Herta

Jambon de Paris sans couenne - Saint Alby,L'Espiguette

PastaBox - Fusilli à la Carbonara - Sodebo,pasta box

Le supérieur cuit à l'étouffée - tranches fines - 25% de sel * - 6 tranches - Fleury Michon

Knacki Herta - Herta,Nestlé

Jambon Supérieur sans couenne Bio, -25% de sel* - 4 tranches fines - Fleury Michon

Cervelas - Herta,Nestlé

Baton de Berger mini - Justin Bridou

Knacki - Herta

Jambon - Le Bon Paris

Bacon Fumé - Herta,Nestlé

Le jambon bien élevé - Broceliande

Le supérieur Label Rouge - 4 tranches sans couenne - Fleury Michon

Lardons fumés (-25 % de sel) - Herta

Knacki - Herta

Blanc de Dinde Doré au Four - Saint Alby

Le Bon Paris à l'étouffée - Herta,Le Bon Paris

La fine - Saint Agaûne

Lardons Fumés - Herta

Salade & Compagnie - Venezia - Sodebo,salade & compagnie

Jambon supérieur (-25 % de sel) - Saint Alby

Jambon cuit doré - Dulano

Dolce Pizza - Regina - Sodebo

Gésiers de volaille confits - Le Gaulois

Lardons nature - Herta

Jambon supérieur découenné dégraissé 25% de sel en moins 4 tranches - tradilege, Marque Repère


Quantité Autorisée dans les Aliments

Les doses maximales pouvant être incorporées, selon le Codex Alimentarius, sont de 80 mg/kg pour les catégories de produits ci-dessous.

Cela n'implique pas que l'additif est systématiquement ajouté dans ces produits.

Type d'AlimentDose Maximale AutoriséeNote
Viande, volaille et gibier inclus, traitée thermiquement, en pièces entières ou en morceaux80 mg/kg
  1. Utilisation dans les produits relevant de la norme pour le jambon cuit et l'épaule de porc cuite.

  2. En tant qu'ion dioxyde d'azote résiduel.

Viande, volaille et gibier inclus, transformée, finement hachée80 mg/kg
  1. En tant qu'ion dioxyde d'azote résiduel.

  2. À l’exception des produits relevant de la norme pour le «Corned Beef» à 30 mg/kg en tant qu’ion NO2 résiduel.

  3. Utilisation dans les produits relevant de la norme pour le «Luncheon Meat» et la norme pour le «Chopped Meat».